【摘要】 鱼虾翻腾，刀落骨开，焖炒煎炸，煨焗扒烩……11月16日上午，海港城大酒楼（小榄店）的后厨一片繁忙景象，身穿白色厨师服，头戴厨师帽的师傅们在各自的位置前使出浑身解数，准备着
鱼虾翻腾，刀落骨开，焖炒煎炸，煨焗扒烩……11月16日上午，海港城大酒楼（小榄店）的后厨一片繁忙景象，身穿白色厨师服，头戴厨师帽的师傅们在各自的位置前使出浑身解数，准备着各种菜式，红烧石岐乳鸽、南瓜汁鱼翅、盐焗鸡、菊花三蛇羹……各种特色粤菜先后出炉。
2019年度中山市“十大粤菜名厨”“十大名菜、十大名点”评选活动暨“粤菜师傅”职业技能大赛在这里举行，来自海港城大酒楼等中山市内多家知名酒楼餐厅的粤菜师傅们齐聚一堂，用各自拿手的粤菜菜式交流切磋，一比高低。
经过近9个小时的角逐，海港城大酒楼（小榄店）行政总厨陆根等10人获得“2019年度中山粤菜名厨”称号，高汤鸽吞燕（中山市海港城海鲜大酒楼欧健新）等10个菜式和“象生天鹅酥”等10个点心分别获得“2019年度中山市十大名点”和“2019年度中山市十大名菜”称号。获奖名单详见文末，也欢迎大家通过以下链接参与投票，选出你喜欢的厨师和菜式！《投票|大开眼界！中山新科粤菜名菜名点逐个数，你最喜欢哪个？》
本次活动是2019年度中山名厨名材名菜名宴名店评选活动的子项目。活动自今年10月启动报名以来，得到了餐饮行业积极响应，经评委会资格审查，20名选手、20个名菜和20个名点进入决赛环节。11月6日至15日期间，主办方还在网上进行公开投票，选手、名菜、名点的最终成绩由网络投票分数和现场分数综合计算得出，其中网络投票占总比分的20%，现场烹饪技艺占总比分的80%。
记者在现场了解到，参加本次赛事的厨师多是中山饮食行业内的粤菜“老师傅”，平均从业年限超过20年，是各自餐馆酒楼的掌厨者。三乡理工学校烹饪专业负责人、本次赛事组委会副主任李晓荣表示，本次赛事的参赛者均经过严格挑选，代表了中山目前粤菜饮食行业的最高水平。“每一名师傅都是中山的粤菜名师”。
决赛当天，在十大名厨角逐环节，参赛选手需在规定时间90分钟内完成两道菜肴，包括一道指定菜式——“菜远炒鱼（生鱼）球”和一道自选菜。在名菜名点环节，企业现场在规定时间内制作参赛菜式和点心。黑松露炒龙虾、坦洲水乡禾虫酱焖鲥鱼、滋补菊香鸡、高汤鸽吞燕、流汁卤肉包、菊花酥......各镇区餐饮企业纷纷拿出招牌名菜名点同台PK一绝高下，各种传统的、新颖的菜式和点心款式汇聚在一起。
“我的菜式是金汤滑蛋烩大虾，它的特点是鲜滑可口。”海港城大酒楼（小榄店）的行政总厨陆根在十大粤菜名厨决赛中获得总分第一名，他的自选菜式是金汤滑蛋烩大虾。他表示，该款菜式最大的特点是在滑蛋中加入了虾头汁液，使得滑蛋味道更加鲜美。菜式由八小碗蒸滑蛋组成，每碗滑蛋上均有一个虾尾。白色的虾肉在金黄色的滑蛋上显得格外光亮，卖相诱人。
评委们分别从口味与质感，工艺与火候，形态与色泽，以及营养卫生、市场推广等角度进行评分，并结合网络投票情况，最终评出各个项目获奖者。值得关注的是，本次入围十大名菜名点菜式中，不少是在传统粤菜基础上开发的新派粤菜菜式，如金汤滑蛋烩大虾、千岛汁焗大虾、金菊脆映双等均是融合了中西市烹饪技巧的特色粤菜。
“有名店还需要有名师，中山粤菜需要更多人才去支撑和发扬光大。”三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长、广东省郑耀荣粤菜师傅大师工作室主持人郑耀荣表示，中山是美食之都、全国首个“中国粤菜名城”，粤菜名菜名师迭出，走出了众多在行业中颇有盛名的粤菜师傅。本次大赛打造了权威专业的粤菜厨艺及文化交流平台，为中山“粤菜师傅”提供了交流切磋的机会，同时，对挖掘中山地方特色美食文化、传承传统粤菜烹饪厨艺、培育粤菜师傅人才队伍，也有着积极的意义。
【“2019年度中山十大粤菜名厨”】
陆根（海港城大酒楼小榄店行政总厨）
参赛自选菜式：金汤滑蛋烩大虾
高永辉（南海渔村大酒楼总厨）
参赛自选菜式：盐焗鸡
黄锡强（中山市佳御餐饮服务有限公司总厨）
参赛自选菜式：黑松露奶油龙虾
黄法球（小榄人家粤菜酒楼有限公司行政总厨）
参赛自选菜式：菊花三蛇羹
朱德强（中山温泉出品总监）
参赛自选菜式：千岛汁焗大虾
陈建辉（中山市利和集团金汇酒楼点心总监）
参赛自选菜式：冰花脆皮肉
黄子航（中山市国际酒店行政总厨）
参赛自选菜式：金菊脆映双
欧健新（中山海港城行政总厨）
参赛自选菜式：黑松露野菌焗带子
颜伟军（京华世纪酒店饮食部出品总监）
参赛自选菜式：金汤荷叶翅
【2019年中山十大名菜】
高汤鸽吞燕
制作者：中山市海港城海鲜大酒楼欧健新
生炸石岐乳鸽
制作者：中山市三溪大酒楼林礼侦
皇牌三蛇羹
制作者：中山市金记大酒楼李海雁
菊花蚬蚧鸡
制作者：中山时代花城餐饮管理有限公司黎全光
菊香糯米鸡
制作者：中山市小榄镇天天渔村小榄公饭店麦永安
荷花麦香鸡
制作者：中山市绿华园艺园何伟池
传统霸王鸭
制作者：中山市石岐区岐江印象中山菜馆李宏超
蜜汁地狱叉烧
制作者：中山市古镇星光国宴饭店有限公司苏先强
芝士焗有机番茄卷
制作者：中山市永宁大观酒家餐饮服务有限公司黄振敏
鸳鸯映双脆
制作者：中山国际酒店陈润森
【2019年中山市十大名点】
象生天鹅酥
制作者：中山市信轩酒家新悦店王康烽
生磨芝麻旋风卷
制作者：中山市金汇餐饮管理有限公司陈建辉
缤纷珍珠巢
制作者：中山市南朗海港大酒楼有限公司陈家运
流汁卤肉包
制作者：中山市小榄人家粤菜酒楼有限公司黄钰潮
古法榄仁马拉糕
制作者：中山市为食簋餐饮有限公司
手工鸡仔饼
制作者：中山市石岐区张溪石岐佬食坊
菊花酥
制作者：中山时代花城餐饮管理有限公司郑润流
荷塘莲藕酥
制作者：中山市远洋大信餐饮服务有限公司周永锋
像生雪梨果
制作者：中山市坦洲镇一知万大酒楼陈仕强
天鹅盏
制作者：中山国际酒店林泳飞
南方日报记者雷海泉图片王云通讯员李思宇郝玉超