【摘要】 在会场既能吃到传统顺德美食，如陈村粉、炸牛奶、均安蒸猪，又能品尝到来自新加坡等国家的美食，正在进行的2019粤港澳大湾区“食在广东”佛山（顺德）美食文化周，吸引各地吃货齐
在会场既能吃到传统顺德美食，如陈村粉、炸牛奶、均安蒸猪，又能品尝到来自新加坡等国家的美食，正在进行的2019粤港澳大湾区“食在广东”佛山（顺德）美食文化周，吸引各地吃货齐聚顺德。
作为世界美食之都的顺德，如今制作、享受美食已经突破了时间、地域之分。在受人热捧的《寻味顺德》纪录片中有这样一段描述，“每天晚上7时，黄玉仙和女儿都会准时出现在容桂富华街，3小时后她们的猪杂粥将成为整条街焦点。”而今年5月17日，第二届法国中国美食节在法国巴黎举行，由6名顺德名厨组成的美食团奉上17道粤菜佳肴，获得到场嘉宾一致好评。
有庞大市场作为后盾的顺德美食，迎来了行业发展爆发期。佛山市顺德区市场监督管理局提供了一份数据，截至2019年10月，全区从事餐饮行业的市场主体共24147户，同比增长40.79%，尤其是从2018年10月至2019年10月，全区设立餐饮业市场主体达到10663家，也就是说最近一年平均每月新增888个餐饮业老板。
美食产业“扩容”大良街道贡献最大
吃货多，摊位多，开车堵。最近几天，顺德人在微信朋友圈这样介绍华侨城欢乐海岸PLUS项目。确实当19个世界美食之都代表共同为“世界美食之都·国际美食文化交流中心”揭幕，18个城市的名厨代表现场展示烹饪技法，吃货们早就咽口水了。
但每年例牌一样的美食文化周已不能全面展示顺德美食全貌，通过《寻味顺德》纪录片等多角度宣传，以“周末游”、“假日游”为代表的美食之旅，让顺德成为国内假日“网红”城市。今年五一、国庆假期顺德经历了两次游客潮：到了下午二时，还有外地游客为了品尝480元/只大头华烧鹅，不惜在大良凤城·食都排队等候；大良清晖园附近的民信双皮奶一天卖出1万碗双皮奶；容桂知名煲仔饭老店出现上百人用餐、几百人排队的场面。
消费者的渴望，让很多顺德人看到了商机，愿意投身餐饮行业。在全区餐饮业市场主体四成增量中，大良街道在全区十个镇街中“贡献”最大：大良街道的餐饮业市场主体同比提升60%。
“今年国庆节前已达3603户，比去年同期的2275户，激增1328户，增长率达到了58%。”顺德区市场监督管理局大良市监分局用数据暴增形容当地餐饮、住宿业发展态势。
大良市监分局相关负责人透露，为了让市民更快地实现运营，当地实施“证照审核合一”登记改革制度，实现主体资格和经营资格无缝对接。“我们将不涉及现场核查的食品销售类以及实施承诺制的小餐饮两类市场主体开办涉及的企业（含个体工商户）设立登记和食品经营许可事项先行纳入‘证照联办’改革实施范围，设置了‘证照联办’专窗、专号，安排专人负责该项工作，实现营业执照与食品经营许可证‘统一受理’‘同步流转’‘同步审批’‘同步发证’，过三个月的初步探索，‘证照联办’窗口运行畅顺。”
除了政府部门改善营商环境外，大良街道餐饮业市场主体提升较多，还与一年多来顺德加快“中心城区”建设后，众多商业体看好区域发展有直接关系。这些大体量的美食文旅综合体，带动了大量的餐饮店入驻，同时也产生了辐射效应。
在大良，过去一年来，大信新都汇、大融城、华侨城欢乐海岸PLUS等大型商业综合体、美食文旅综合体相继投入使用。这其中，以华侨城欢乐海岸PLUS项目为“标杆”，其吸引了百余家优质餐饮品牌入驻。
“顺德餐饮业市场主体数量激增，反映了‘世界美食之都’这块金字招牌正越擦越亮。”顺德区市场监管局审批服务科科长李晓婷指出，美食作为一种“刚需”，正对区域经济发挥重要作用。其不仅能吸引人来品尝美食，还吸引人来顺德“掘金”产业潜能。
“集约化+规模化”已成顺德美食新招牌
进入美食行业的人数猛增，凸显了“顺德美食”区域宣传力，但美食行业要想长久地保持高品质，就必须守住“舌尖上的安全”，就要按照现代企业经营模式去管理。
从顺德区市场监督管理局提供的数据中，能看到顺德餐饮业发展趋势。即餐饮企业向中央厨房、集体用餐配送、餐饮管理、食品销售连锁企业总部四种业态“靠拢”。
如中央厨房企业，2016年在顺德仅有2家，2019年则达到了12家；登记为集体用餐配送的企业，由2016年的3家，增长至2019年的17家；另外，登记为餐饮管理企业数量，也由2016年的4家增长至2019年的49家。
广东博智林机器人有限公司旗下的广东碧有味餐饮有限公司，其登记主体业态为“中央厨房”。它旗下门店计划开设机器人自动化餐厅，由该公司对食材进行初加工，加工后的半成品直接配送给机器人餐厅。
“顺德美食名气很大，很多市民自己就能做几道私房菜迎客，但是纯靠这样单打独斗很难做大做强，而且还有食品安全监管风险。”顺德区市场监管局审批服务科副科长罗斌用“小散乱”来形容之前餐饮行业情况。
罗斌指出，近年来中央厨房、集体用餐配送等业态的出现，客观上提升了食品安全水平。越来越多的餐饮管理企业的出现，有利于落实食品安全制度的企业主体责任，促顺德餐饮规范化发展。“以前餐饮企业内部都是粗略分工，现在按照现代企业经营管理规章制度，都是具体到人，比如洗菜池要由谁统一负责、担责。”
按照政府部门评估，餐饮行业向四种业态“靠拢”，都是顺德餐饮业向集约化、规模化发展的特征，今后随着政策环境和行业发展规范政策的落实，会使得顺德的餐饮高端业态不断涌现。
而且除了餐饮企业登记量增加外，一些与美食相关的商务策划、文化传播企业的登记量也出现明显上升。目前顺德不少美食企业更新品牌、提升市场力，还催生了一批策划及文化包装公司。
■相关：
美食产业为“良币”营造优质营商环境
要把美食产业蛋糕做大、做好，除了要有人在顺德开餐饮店，顺德还得打造优质的营商环境。
在审批改革上，顺德区市监部门启动“审合核一”、“首办到底”工作机制，例如内资有限公司设立登记全流程控制在1.5个工作日内。顺德餐饮业市场主体增量大，也得益于市场监管部门不断对餐饮业放宽准入限制、规范经营行为。
目前，佛山市新修订的住所登记管理办法将餐饮业纳入“住改商”范畴，盘活了部分住宅空间，使小餐饮行业选址相对容易，成本相对低廉，在一定程度上激发了创业热情。数据显示，今年以来，根据《佛山市商事主体住所登记管理办法》，顺德“住改商”新设立餐饮主体192家。
另外，顺德还积极推进了小餐饮承诺制，申请人承诺依法经营，先发许可证纳入监管，相关审核、审查后置，为餐饮业开业亮出“绿灯”。有了“住改商”、小餐饮承诺制后，不仅激活小餐饮店经营热情，同时规范了特色小餐饮市场监管，引导其健康发展。
同时顺德区镇两级政府职能部门开展无证餐饮专项治理，为“良币”提供更好的发展空间。如今全区共检查单位3773家，立案查处342宗，取缔105家，责令整改356家。
“以前无证餐饮经营户，只要有一户不关闭，周围的就可能持观望态度。”罗斌指出，通过专项整治，无证餐饮经营单位登记注册和申领许可证意愿趋强，让整个行业达成证照齐全、合法经营共识。
南方日报记者尹辅华戴嘉信