【摘要】 我做菜一直随心所欲，从不拘泥于招式，但是清蒸鱼例外!看似清蒸简单，却是一道最显功夫的大菜!说正题，蒸菜的必备知识1 蒸菜对原料的要求蒸
我做菜一直随心所欲，从不拘泥于招式，但是清蒸鱼例外!
看似清蒸简单，却是一道最显功夫的大菜!
说正题，
蒸菜的必备知识
1.蒸菜对原料的要求
蒸制的菜肴原料要求特别新鲜。大部分原料在蒸制前根据原料的性质和成菜特点要求，要进行焯水或过油等初步熟处理过程。菜肴在蒸制前要调准口味和色泽，也有少部分菜肴在蒸制后调整口味的。蒸制菜肴能够完整地保持原料的形态和鲜美滋味，成品菜肴特点是∶色泽和谐，形态整齐，质地酥嫩或软糯，原汁原味，香鲜醇厚。
2.蒸制菜肴的优点
①蒸汽的热量比较稳定，操作时容易掌握成菜质感与加热火力和时间的关系。水在旺火条件下变为蒸汽，最低温度是100℃，密封后笼屉内压力增加，温度会略有上升，一般情况下可达105℃左右。蒸菜温差小，加热可变因素相对减少。
②蒸汽导热能更多地保存原料的原汁原味。原料处于密封的空间内，笼屉内气压温度呈饱和状态，原料受热除排出少量水分外，不会产生大量脱水现象，不存在水分的内外交流而造成鲜味流失，所以菜肴成品保持原汁原味。
③蒸汽加热能完整保持原料的形态。菜肴蒸制过程中，在笼屉内位置稳定。原料达到成熟酥软质感后，不致破坏原料形态，所以蒸制广泛应用于造型讲究的工艺莱品的成形上。
3.蒸菜的种类
①清蒸∶是将单一口味(咸鲜味)原料直接调味蒸制，成品汤清、味鲜、质地嫩。比如：清蒸鱼。
②粉蒸∶是加工腌渍调味的原料，黏上一层熟米粉蒸制成菜。比如：粉蒸肉。
③包蒸∶是将腌制入味的原料，用苇叶、荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器中，用蒸汽加热至熟。比如：荷叶粉蒸肉。
④汽锅蒸∶将原料放入汽锅中加热成菜。比如云南汽锅鸡。
清蒸鱼
粉蒸肉
荷叶粉蒸肉
云南汽锅鸡
3.蒸菜的操作要领
①必须选用新鲜异味小的原料。
②根据原料的不同特点和成菜的要求，选用不同的蒸制方式。原料质地鲜嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用旺火沸水速蒸，如清蒸鱼;原料质老形大需蒸制酥烂的，应采用旺火沸水长时间蒸制，如酒蒸鸭子;质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如兰花鸽蛋。
③蒸制过程中水量充足，保证蒸汽湿度达到饱和。采用蒸的方法烹制菜肴，由于蒸笼内的湿度已达到饱和状态，菜肴中的汤汁、水分不蒸发，因此能够使蒸制成熟的菜肴既保持原料的原汁鲜味，又能使菜肴的造型不变，故而一些花色艺术菜大都采用蒸的方法烹制而成。
兰花鸽蛋
蒸菜的经典菜肴制作方法
腊味合蒸
烹调方法∶蒸。
味型∶咸鲜味。
风味特点∶ 味道醇香，咸鲜适口。
原料∶腊猪肉200g，腊鸡肉200g，腊鲤鱼200g，白糖2g，，清汤250g，味精1g，2 堵油3g。
制作方法：
(1)将腊猪肉、腊鸡肉、腊鲤鱼用温水洗净，盛入瓦体内上笼蒸熟，取出(原汁留用。将腊鸡肉、腊猪肉去皮，腊鲤鱼去鳞，，再将腊猪肉切成片，腊鸡肉、腊鲤鱼切成大小略同的条。
(2)取瓷碗1个，将腊猪肉、腊鸡肉、腊鲤鱼分别朝下整齐摆放在碗内，再放入熟猪油、白糖，将味精调入清汤，倒入碗内，上笼蒸烂，取出翻扣在盘中即成。
操作关键∶
(1)要求将各种腊味洗净后再蒸制，否则有异味。
(2)改刀定碗时要求将各种原料码放整齐。
荷叶粉蒸肉
烹调方法∶蒸。
味型∶家常味。
风味特点∶色泽红亮，成鲜微辣，醇香味厚，软糯化渣，回味带有荷叶香味。
原料∶猪五花肉500g，鲜豌豆200g，大米粉60g，酱油15g，醪糟汁10g，姜末5 精盐5g，花椒1g，豆腐乳汁10g，葱青叶5g，辣豆瓣30g，糖色适量，熟菜油(或花4 油)10g，鲜汤150g，鲜荷叶3张。
制作方法：
(1)将猪五花肉刮洗干净，切成约10cm长、4cm宽、3cm厚的片，装入盆内，方人精盐、酱油、豆腐乳汁、辣豆瓣、姜末、花椒(侧碎)、葱青叶(切碎)、糖色、熟菜训(或花生油)、大米粉 50g、昆糟汁、鲜汤拌匀，浸渍入味。
(2)将荷叶洗净去梗，每张切成4块(共切12块);将荷叶铺在案板上，每块荷叶放两片猪肉和适量大米粉，逐份包好后摆放在碗内，上笼蒸熟取出扣在盘内即成。
操作关缝;
(1)要选用猪五花肉，且要将肉刮洗干净。
(2)调味腌制时，调味要适中，不要太咸。
清蒸鱼
烹调方法∶蒸。
味型∶威鲜味。
风味特点∶鲜鱼肉质细嫩，汤清味鲜，蘸以姜汁，别具风味。
原料∶活鲤鱼一尾(约重750g)，金钩15g，水发冬菇片12片，火腿20g，萎块5g，猪网油一张，葱段10g，料酒15g，精盐5g，胡椒粉1g，特制清汤500g，味精2g，姜汁味碟。
制作方法：
(1)在鱼颌下横割一刀，放尽鱼血，刮鳞，挖鳃，去内脏，清洗干净备用。(2)在鱼身两侧各胡六刀，在每一刀口处嵌入火腿、冬菇各一片，放入蒸盆内，加入料酒、精盐、金钩、姜(拍松)、葱段、味精、胡椒粉、特制清汤，盖上网油，人笼蒸约20mim 至熟取出。
(3)捡去网油、姜、葱，将鱼轻轻滑入窝盘内，再港入原汁，随姜汁味碟上桌成菜。
操作关键∶
(1)鲤鱼初加工时要将鱼体两侧的腥线取出，另外将鱼体腔内的黑膜清洗干净。
(2)上笼蒸制的要注意添加调味品的顺序。
(3)蒸制以鱼熟为度，不要将鱼蒸老或不熟。
家庭蒸鱼的七大绝招
撒盐法∶将鱼洗净后控干，撒上适当细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌清半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜更能入味。
加鸡油法∶做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油。蒸出来后便滑溜鲜美。
沸水上屉法∶蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。
涂抹干粉法∶蒸鱼时，先在鱼身上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的在鱼身厚度一致的情况下，蒸8~10min 即可。每增重250g，多蒸5min。
啤酒腌浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10~15min后再蒸，不仅腥味锐减，而且会有一种螃蟹香味。
剩鱼清蒸法∶清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥了。
蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀利成细末，放大碗中，加适量的面粉及味精、料洒、胡椒粉、落姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。